近年來，隨著社會經濟的發展和新老一代的更替，年夜飯的“煙火氣”也在不斷迭代。如今，經預加工而形成成品或半成品的預制菜，由于美味可口、價格適宜、操作方便、衛生營養等內在元素，在城市漸漸成了年夜飯的主角。

預制菜越來越熱

“我覺得，吃年夜飯最講究的是美味快捷、隨心所欲。”居住在福州市鼓樓區安泰街道的市民陳青鈺說。陳青鈺是一位“90后”家庭主婦，雖然廚藝欠佳，但有了預制菜的加持，猶如“大廚到家”。在福安市工作的河南籍技工陳承德，娶了當地姑娘，今年把父母接到寧德過年，有了預制菜的助力，兼具南北口味的年夜飯讓全家人“眾口可調”。

“今年春節，消費者對預制菜的消費熱情高漲。預制菜在樸樸平臺上的銷售額同比增長超過1倍，最受歡迎的品類是火鍋類、肉類、海鮮類和鹵味。”樸樸相關負責人這樣說道，不少消費者在除夕當天或提前一天購入預制菜。

餓了么預制菜項目負責人臺永強說，今年春節，該平臺上提供預制菜的品牌超過千家，通過外賣點預制菜，成為一大特色。“除夕這天，我們門店的招牌菜紅燒蹄髈等就在外賣平臺賣出了20多份，消費者點回家后進行簡單加熱就可以擺上年夜飯餐桌。”破店福州海潮店負責人陳學淦告訴記者。

去年12月，國內首個以預制菜為主題的專業展會“2021中國(福州)國際預制菜產業博覽會”舉辦。會上透露，目前國內預制菜的市場規模為3000億元左右，占食材市場總體的比重還不到10%。以日本60%的滲透率來看，在未來5年可以成長為萬億元規模的市場，長遠看可超3萬億元。

福建省亞太科學院高級研究員趙天躍分析說，從大背景上看，預制菜越來越熱的原因有三：一是，“80后”“90后”家庭占比大幅攀升，他們對于美食有更高的追求，但廚藝卻不能滿足口味的要求，由專業人士制作的預制菜必然成為首選；二是，跨地域聯姻越來越多，預制菜的豐富選擇可以撫慰不同家庭成員“舌尖上的鄉愁”；三是，“80后”“90后”快節奏的生活和長期的快餐體驗，讓他們對預制菜有天然的親切感。

“工業化”漸成聲勢

春節“工業化”美食的大賣說明，用現代技術生產的美味佳肴已經得到了消費者的普遍認可。

“讓天下沒有難做的美食”——這是福建省亞明食品有限公司董事長吳其明的追求。該公司創立于2003年，是一家專業從事“中式菜肴標準化”研發、生產、銷售的中式菜肴企業，是通過國家“兩化融合”管理體系貫標認證的中式菜肴品牌企業，是中國《預制包裝菜肴》團體標準執筆單位、中國《冷凍冷藏食品術語與分類》團體標準起草單位，是福建省中式菜肴標準化生產標桿企業。2019年，該公司和中國工程院院士孫寶國專家團隊合作，成立了省級“院士專家工作站”，并與福建農林大學強強聯手，建立中式菜肴聯合工程研發中心。

孫寶國院士認為，中國傳統食品加工制作方式正在從以家庭廚房制作為主向社會專業制作轉變，中式餐飲需要食品工業提供高品質的成品、半成品、預調理食品、調味料等。食品廠（中央廚房）提供的食品未必是最好的，但一定是性價比最高的。

福建華威菜多多食品科技有限公司以央廚配餐、凈菜加工、生鮮配送、食堂管理、線上訂餐為主營業務。該公司投資4000萬元建設的智慧中央廚房，面積達5000平方米，能夠實現日供餐5.5萬份。公司生產部廠長、中國烹飪大師張新國介紹說，他們始終將食品安全作為企業發展的生命線，形成一條由食材采購、食材驗收、食材檢測、食材存貯、食材加工、食材運輸等節點組成的食品安全鏈條，并對接省、市食品安全“一品一碼”溯源平臺，每份產品都能溯源。

記者在福州聚春園食品股份有限公司了解到，“聚春園佛跳墻制作技藝”是我省唯一列入國家級非物質文化遺產的烹飪技藝，在制作過程中已經擺脫了中式烹飪的隨意性，食材用量用料精準到克，這種特性十分適合標準化生產。聚春園佛跳墻加熱即食年夜飯，在制作過程中有著嚴格的工藝標準，用“電子鼻”、“電子舌”、紅外光譜對菜肴的色、香、味、形進行檢測，以此確保美食的最佳口感。

有關專家認為，“工業化”美食經科學研制、合理搭配，可避免人們長期食用一類食品造成單一營養等弊病，對于生活質量的提高乃至國民素質的改善均具有戰略意義。

讓產業走得更遠

近日，專注于新餐飲的大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）發布了《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》。該榜單旨在通過宏觀經濟、消費水平、預制菜企業數量與規模、網民關注度以及政策扶持力度等維度，綜合考量和評估我國預制菜發展水平。榜單顯示，我省排名全國第三。

福建食品工業協會副秘書長蔡淑坤說，2021年，我省規模以上食品工業企業個數達2368個，實現營業收入達6660.48億元，同比增長8.7%，銷售收入、盈利水平、主要產品產量均實現增長。這背后，我省積極打造“工業美食廚房”功不可沒。

2021年，福建安井食品股份有限公司的預制菜營收約15億元，位居國內預制菜生產廠家營收首位；2021年，“聚春園”佛跳墻系列產品銷量增幅200%以上,銷往全國市場；廈門禾苗優品科技有限公司是國內領先的冷鏈食材供應鏈B2B平臺“凍品在線”獨立孵化的新零售公司；福州優予食品科技有限公司預制菜以生鮮食材為主，銷售額每年都保持著100%以上的高增長，已經成長為我省規模最大的冷鮮、全品類預制菜生產企業。

成績當前，如何讓我省預制菜產業走得更遠？記者了解到，預制菜企業大多執行企業標準、罐頭標準、速凍食品標準等，缺少針對預制菜的標準。相關企業建議，需要制定相應的行業標準或者地方標準，明示出預制菜的特殊工藝、特異性指標。同時，預制菜產品與市場銜接存在一定斷層，保鮮、保水和保存的期限需要進一步延長，存在準入門檻低、行業標準不明確、一味比價格等情況，存在劣幣驅逐良幣現象。廣大預制菜企業希望政府相關部門加大對預制菜產業的扶持力度，出臺優惠政策，降低企業原材料、設備的采購、物流運輸成本，為企業創造產品出口條件。

關鍵詞： 福建 預制菜 福建：預制菜漸成當家 年夜飯悄然迭代