圍繞大中餐的轉型升級這一共同話題，亞洲十大名廚、廣東食文化研究會名廚專業委員會執行會長歐錦和，品悅星廚創辦人、廣東食文化研究會名廚專業委員會副會長周偉武，“南粵廚王”錦和尚品行政總廚、廣東食文化研究會名廚專業委員會常務副會長陳國勛，廣東省餐飲服務行業協會副會長、廣州市番禺區飲食行業商會執行會長梁英熾，廣州市番禺區飲食行業商會副會長李志堅，以及中國飯店雜志港澳區域總監、亞太酒店協會港澳區總干事周國英等廣府餐飲精英齊聚一堂，為行業發展積極出謀劃策。

*廣東省食文化研究會名廚專業委員會副會長周偉武

今年3月以來，疫情給餐飲行業帶來一場“倒春寒”，在存在不確定性因素的市場環境下，餐飲企業經營成本驟增，亟需餐企升級經營模式，通過線上線下全域營銷和精細化運營，開源節流，驅動業績持續增長。

布局全域運營，實現逆勢增長

在疫情沖擊的大考下，餐飲行業加速分化。面對行業變局，每一家餐企更需要提升運營水平，以逆勢增長站穩腳跟，防止出局。微盟集團高級副總裁兼微盟智慧餐飲總裁白昱認為，市場已經從以商品為中心轉向以消費者為中心，所以私域運營對傳統餐飲的影響將會越來越深刻，“誰抓住了用戶，誰就掌握了主動權。”

那么如何有效實現從經營菜品到經營顧客關系的跨越？在私享會上，微盟智慧餐飲高級顧問總監鄒文坤提到，餐飲企業應該善用全域流量，在公域流量側重品牌打造和客戶引流，在私域流量側重流量歸集和精細化運營。

*微盟智慧餐飲高級顧問總監鄒文坤

在公域流量上，合理運用第三方平臺的特征和社交流量屬性，實現榜單、曝光、營收轉化等不同經營目標，創造消費新場景，有效鏈接年輕消費群體，實現品牌年輕化轉型與業績新增長。完成公域引流和品牌打造后，餐企還要將品牌打造為穩固的流量池，通過話題、活動等內容與用戶建聯，將顧客私域化，并基于微盟智慧餐飲提供的會員體系，將公域流量轉化為品牌私域會員，通過私域運營實現品牌數字化，企業價值最大化。

隨著私域運營普及，餐企需要避坑無效私域，通過數字化工具和專業運營，以數據驅動全渠道消費者運營，從而驅動企業成長。餐飲企業需要掌握足夠多的私域用戶，并具備專業的運營能力，才能真正地發揮私域流量的價值。鄒文坤從客戶分類、業務場景、運營服務、軟件工具等層面向與會者介紹了私域運營全景，并結合案例介紹了微盟智慧餐飲“三店一體，私域運營”解決方案，詳細解讀會員營銷、企微運營的價值，助力餐企實現私域運營升級。

粵菜文化領先品牌，香港唐宮飲食集團就是大中餐全域運營的嘗鮮者。2021年7月以來，其與微盟智慧餐飲攜手發力私域運營，累積轉化會員超100萬人，儲值業務月營收超2000萬元，小程序會員商城年度GMV突破350萬元，通過對私域的深度布局，獲得了顯著的業績增長。

智能管控成本，優化門店績效

隨著餐飲行業進入市場成熟期，行業盈利能力增長有限，市場營銷和成本控制成為餐企成敗的關鍵。因此，在私域運營之外，圍繞行業“三高一低”的特征，降本增效成為未來十年考驗餐企經營水平的重要維度。

本次私享會上，微盟智慧餐飲成本管家事業部總經理陳玉高提到，餐企可以活用“買” “用” “控”三字訣，通過各個供應鏈環節的協同，建立供應鏈管理、出品標準化管理、人員管理的科學成本管控體系，最終實現降本增效。

*微盟智慧餐飲成本管家事業部總經理陳玉高

一方面，在采購過程中，以數字化管理提升采購部門效率，并結合實時監測的食材價格數據，實現供應商比價、品類采購優化、提升議價空間。同時，在驗收過程中，成本管家還能幫助餐企完善驗收標準、驗收流程、驗收反饋，完成從外采到驗收的全鏈路把控，助力餐企有效止損。

另一方面，在原料使用過程中，成本管家則基于菜譜實現原料成本、使用過程的追蹤。其聚焦“從問題苗頭到烹飪上桌”的黃金三小時，積極發現問題、及時解決問題，避免問題積少成多，難以解決。每日的定向報告，也為門店管理者提供專業運營團隊的優化策略，通過工具、運營的方式，達到降本的目標。

整個成本管理過程，有效完成餐企內部的采購、市場、財務、銷售、廚政等多部門協同，從而通過精細化實現成本管控。

過去一年，疫情反復，一些地方“堂食—外賣—暫停營業”仿佛開啟了循環模式。但餐飲行業在擁抱變化、積極轉型中，如今，餐飲行業已逐步實現復蘇，全國餐飲營收規模基本回到了疫情前的2019年。這也為整個行業發展奠定了基調，在餐企向精細化經營和精細化成本管控的進階中，餐飲市場將走出持續向上的增長曲線。

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