文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩

(相關(guān)資料圖)

通訊員周子杰（除署名外）

炎熱突然而至，讓人有些措手不及。伴隨滾滾熱浪而來(lái)的，還有小龍蝦。盛夏將至，小龍蝦的賞味季也來(lái)到。大眾餐桌上，小龍蝦主場(chǎng)正式開(kāi)啟。

今年小龍蝦的市場(chǎng)情況如何？近日，記者深入批發(fā)市場(chǎng)、電商品牌與各餐廳商家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前小龍蝦價(jià)格不能“一刀切”，大蝦小蝦的價(jià)格波動(dòng)各有不同。小龍蝦盛宴開(kāi)啟，我們也為大家?guī)?lái)了一些今年最“滋味”的吃法。

市場(chǎng)

小龍蝦“補(bǔ)位”休漁期空檔

“今年小龍蝦價(jià)格很便宜，可以說(shuō)是歷年來(lái)最低。”黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)一家商戶檔主張立洪說(shuō)。他們經(jīng)營(yíng)小龍蝦批發(fā)生意已有七八年了。過(guò)去一周，6錢左右的小龍蝦批發(fā)價(jià)在16～17元/斤，5錢左右的小龍蝦賣8元/斤，1兩的要去到30元/斤。與去年同期相比，小龍蝦批發(fā)價(jià)總體下降了5～10多元/斤。據(jù)他預(yù)計(jì)，周末和節(jié)假日比如端午節(jié)等，價(jià)格可有輕微上漲，漲幅預(yù)計(jì)在2～3元/斤之間，銷售更快些。

在他的檔口，這段時(shí)間主賣來(lái)自湖北、湖南和江西的小龍蝦。資料顯示，湖北荊州小龍蝦產(chǎn)量占到全國(guó)27%以上，湖北省產(chǎn)量50%以上。向張立洪拿貨的，有社區(qū)市場(chǎng)，也有餐飲商家。中等規(guī)格的小龍蝦拿貨量最大，占到50%，其余小規(guī)格和大規(guī)格的合并50%的份額。

“目前小龍蝦已漸入銷售高峰期，賣得好時(shí)，一天可以賣出四五千斤的小龍蝦，以湖北產(chǎn)區(qū)為主。但總體看來(lái)，比起2019年，小龍蝦消費(fèi)力還沒(méi)完全釋放，中等規(guī)格的小龍蝦供大于求。希望天氣再熱一些時(shí)，大蝦的量更充足時(shí)，或能更好刺激消費(fèi)。”張立洪說(shuō)，今年小龍蝦上市的日子比之前幾年算晚了。往年3月份就上市的小龍蝦，今年受天氣影響，拖到了4月份才到上市標(biāo)準(zhǔn)。每年的5月到8月，是小龍蝦生意最旺時(shí)，“這段時(shí)間是休漁期，生鮮海產(chǎn)吃不上，小龍蝦恰好來(lái)‘補(bǔ)位’。又是小龍蝦肥美的時(shí)節(jié)，‘滋味’得很。”張立洪說(shuō)著，從一旁的箱子里抓起兩只小龍蝦，生龍活虎，張牙舞爪。現(xiàn)場(chǎng)，張立洪搬出兩箱小龍蝦，一箱是清水蝦，一箱為稻田蝦。各抓起一只蝦，翻過(guò)蝦身觀其蝦肚，前者透明清冽，后者略有灰黑。張立洪說(shuō)，清水蝦生活于大湖中，稻田蝦生活在稻田里。二者的生長(zhǎng)環(huán)境決定其質(zhì)地差異。

實(shí)際上，并非所有蝦的價(jià)格都是“腰斬”。江蘇產(chǎn)區(qū)的大蝦，價(jià)格依舊堅(jiān)挺。珍姐龍蝦餐廳創(chuàng)始人珍姐剛剛從全國(guó)幾個(gè)小龍蝦主產(chǎn)區(qū)考察歸來(lái)，她說(shuō)，小龍蝦母蝦的價(jià)格要比公蝦更貴。批發(fā)市場(chǎng)由于是“通貨到貨”，一籮筐的蝦里不可避免摻雜了大小蝦。比如說(shuō)6錢的這筐蝦里，會(huì)摻有4～5錢的小蝦，此外，公母蝦也混雜。“如果是經(jīng)過(guò)精選，全是母蝦，每一只規(guī)格都在1兩以上的江蘇蝦，現(xiàn)在拿貨價(jià)都要62元/斤。”

餐飲

有連鎖門店預(yù)計(jì)今年售出上億只

在餐飲市場(chǎng)，隨著盛夏的到來(lái)，小龍蝦正于餐桌逐漸釋放活力。

深夜12點(diǎn)，海底撈廣州北京路店，剛有小龍蝦被端上餐桌，就有新的小龍蝦訂單進(jìn)來(lái)，這一單還包括2瓶冰鎮(zhèn)啤酒。“小龍蝦上架之前就有不少顧客來(lái)咨詢什么時(shí)候能上架，上架后小龍蝦點(diǎn)擊率也是一路上漲，可以明顯感覺(jué)到大家嘗鮮欲望很足。”海底撈廣州北京路店經(jīng)理張倩介紹。

“今年小龍蝦市場(chǎng)還是很火爆，上市以來(lái)銷售情況都很樂(lè)觀。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。數(shù)據(jù)顯示，在5月的第3周，海底撈小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品環(huán)比上周的銷量上漲超142%。“預(yù)計(jì)今年海底撈小龍蝦銷量會(huì)創(chuàng)新高，從目前情況來(lái)看，今年我們僅門店端小龍蝦銷量就會(huì)突破500萬(wàn)盒，這意味著超一億只小龍蝦將會(huì)被端上海底撈餐桌”，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。截至目前，海底撈已在全國(guó)近300個(gè)城市超900家門店上架了小龍蝦。

廣州文和友方面有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，小龍蝦是其拳頭產(chǎn)品，近日銷量呈上升趨勢(shì)，集中于晚市及夜宵時(shí)間段，踏入5月以來(lái)，門店每天消耗近800斤小龍蝦。“據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)，接下來(lái)每日有望突破1000斤的銷量。”　　

為了刺激小龍蝦消費(fèi)，不少商家更是發(fā)起五花八門的營(yíng)銷活動(dòng)。比如海底撈火鍋在廣東、湖北、重慶、北京等地開(kāi)展趣味十足的剝蝦PK賽，有機(jī)會(huì)贏取小龍蝦；而廣州文和友也在籌備小龍蝦活動(dòng)，去年夜宵時(shí)間段體驗(yàn)小龍蝦贈(zèng)送啤酒的活動(dòng)頗受歡迎。

電商

小龍蝦預(yù)制菜備受歡迎

近幾年，隨著預(yù)制菜的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始選擇“便捷快手”的預(yù)制菜作為品嘗小龍蝦的新方式，不少品牌的小龍蝦預(yù)制菜也于近期迎來(lái)了銷售高峰。

生鮮電商叮咚買菜方面表示，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在5月的第1周，其小龍蝦相關(guān)商品環(huán)比上周銷量上漲超300%，共計(jì)售出約300噸、超1200萬(wàn)只小龍蝦。今年，以家庭用戶為主的叮咚消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制小龍蝦商品青睞有加。截至目前，其預(yù)制菜自有品牌“拳擊蝦”已占到叮咚小龍蝦品類總銷量的6成左右。在2022年，“拳擊蝦”的全年銷售額突破了2.5億元。去年夏季，盒馬一口氣從湖北采購(gòu)了8000噸小龍蝦，加工成預(yù)制蝦銷往全國(guó)各地的門店。今年，盒馬則宣布成立預(yù)制菜部門，將研發(fā)各類小龍蝦新品以適應(yīng)不同消費(fèi)群體。

以做小龍蝦和小吃起家的全國(guó)知名文化餐飲品牌文和友，自2020年布局電商食品板塊后，憑小龍蝦成為了集團(tuán)可增長(zhǎng)點(diǎn)。“希望今年可以有新的突破，超預(yù)期發(fā)展。”湖南文和友食品科技有限公司總經(jīng)理劉星辰說(shuō)。該集團(tuán)自建供應(yīng)鏈，小龍蝦源自自建基地文和友望城荷花蝦產(chǎn)業(yè)園，一年四季皆有活蝦供應(yīng)。

覓食指南

生猛小龍蝦

怎樣最入味？

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩通訊員周子杰

夏夜餐桌的流量擔(dān)當(dāng)小龍蝦，此時(shí)愈發(fā)肥美了。可清可辣，可濃可淡，其風(fēng)味的跨區(qū)十分寬廣，收獲了各種各樣的吃貨。

滾滾熱浪，需冰來(lái)鎮(zhèn)。小龍蝦與冰的結(jié)合，立馬將溫度拉下來(lái)，清爽得不得了。在廣州文和友，其冰鎮(zhèn)小龍蝦選用1兩以上的小龍蝦，將其蒸至9成熟，放進(jìn)醬汁泡制8小時(shí)以上。醬汁可是大有來(lái)頭，是用紹興女兒紅或陳年花雕酒，加入十多種配料熬成的，聞起來(lái)會(huì)帶有陣陣的花雕酒香，吃起來(lái)會(huì)帶有點(diǎn)甜味。一入口，鮮甜冰爽，幽幽酒香輕柔散開(kāi)，香料馥郁后來(lái)居上，加之爆膏，更加豐腴美味。濃郁酒香方能與珍貴香料相得益彰。

喜好清淡的朋友，蒸蝦最適宜不過(guò)。通常用7～9錢的小龍蝦來(lái)烹飪，一定要用新鮮活蝦，才能經(jīng)受得起考驗(yàn)。好蝦一蒸，蝦的鮮甜原味保留，沾上醬油，帶出清甜口味，還有金沙小龍蝦、蒜香小龍蝦等做法也是不辣的。珍姐龍蝦經(jīng)營(yíng)多年，其金沙小龍蝦深得廣府食客之愛(ài)，咸蛋黃之香從蝦殼浸透到蝦肉，重度愛(ài)好者連蝦殼都不愿放過(guò)；蒜香小龍蝦同樣是廣府食客的心頭好，蒜的香，將整個(gè)口腔包裹。

辣與龍蝦，是一組絕配。廣州文和友的招牌小龍蝦，使用30多款中藥材燴制的湯汁進(jìn)行烹飪，口味獨(dú)特，每一份都是選用7-9錢的小龍蝦進(jìn)行烹調(diào)，先嗦一口汁，然后剝開(kāi)的小龍蝦，再沾一下汁，獨(dú)特的麻辣風(fēng)味席卷口腔；藤椒小龍蝦則以藤椒的麻為主，吃起來(lái)更為刺激。

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