番茄是我們餐桌上常見的一種蔬果，無論是生吃還是烹飪，都能給我們帶來豐富的口感和香味。

然而，你是否有過這樣的疑惑：為什么現在買到的番茄沒有小時候吃到的那么美味呢？

(資料圖片)

番茄，失敗的登場

南美洲安第斯山脈是番茄的老家，最初西班牙人將野生番茄帶回歐洲。可是，這種看上去讓人很有食欲的蔬果，很多人食用后表現出了頭疼、腹瀉等癥狀，以至于大家稱其成為“撒旦果實”，在花園中僅僅被作為觀賞植物。

難道這是因為番茄有毒嗎？

當然不是，該背鍋的是餐具。

據說，當時盛番茄的盤子是鉛錫合金做的，其中的鉛與番茄酸性汁液發生反應形成的化合物導致了中毒。可惜當時的人們對此并不了解，結果，番茄蒙冤。

另一種說法是當時的人聞到番茄奇怪的味道，且花與曼陀羅（一種有毒茄科植物）比較相似，因此不敢對外表艷麗的番茄下口。

直至 200 多年后，番茄才慢慢從英國皇室的私家花園端上人類餐桌，從此番茄在歐洲逐漸流行起來，后來一路傳播到非洲、亞洲等地。

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但這時，就出現了一個問題，皮薄多汁的番茄雖然風味十足，可它們有些嬌氣，一碰一壓就容易壞，很不耐儲存和運輸。這個缺點，使得番茄很難開拓市場，只能在當地村莊或集市中售賣。

味道變淡的原因竟然是……？

番茄難運輸，這在以前影響可能不大，但是后來，越來越多的人在城鎮中居住，農產品從田間地頭到餐桌的距離則越來越遠，番茄的運輸，成了一個必須面對的問題。

因此科學家、育種家們通過研究和多年的育種培育出了產量高、硬度好、耐儲運、抗病強的番茄品種，豐富了我們的菜籃子，也大大提高了農民的收入。

但是問題它又來了。

農民想要番茄賣得好、有錢賺，要的是產量高、抗病好（少打農藥）、采收方便（硬度高）的品種；

消費者在挑選番茄的時候，首選的是果實看起來比較紅，但是又不能太軟（容易壞掉），個頭大一些的品種；

因此育種家為了培育的番茄品種能賣得好，得到廣大農戶認可，就要培育出產量高、抗病性好、耐儲運、著色均勻的品種。

但是，這也導致了番茄風味基因在番茄商品化的過程中一步步丟失。

在方便番茄運輸的育種方向上越走越遠后，我們發現番茄的糖、酸、揮發性香味物質等物質的含量在逐漸降低，而這些物質的含量，又與番茄的風味息息相關。

結果，番茄越來越耐儲存，但原本汁水充足、沙軟多汁、香味獨特的番茄，開始變得味道寡淡、質地堅硬了。

除了育種方面的影響，番茄在不同成熟時期采收，也會影響番茄的味道。

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番茄分為綠熟期和紅熟期，在綠熟期即可進行采摘，這時番茄果實還比較硬又有點綠，比較適合機械采收和運輸，經過幾天的運輸，這時候到達超市和市場就正好就到達了番茄的紅熟期，這種采收方式不僅大大降低了在運輸途中的損失，還延長了番茄售賣時的貨架期。

但是，在植株上進行紅熟的番茄內部淀粉充分水解，風味會比那種早早采摘之后成熟的番茄要好不少，可惜這樣的番茄禁不起運輸，咱們也不太容易吃到了。

總之，一句話概括，現在的番茄，它不好吃了。

番茄，還有機會重回過去的美味嗎？

好消息，答案是肯定的。

近些年人們生活品質提高的同時，大家對番茄等蔬菜水果的風味也有了更高要求。為了滿足這種需求，對于番茄風味基因的相關研究，正在一步步進行，育種工作也在逐步開展。筆者也有幸進行過番茄品質相關研究，后續也會繼續對現有番茄品種進行風味改良，相信在不久的將來就能讓大家重溫小時候的味道。

其實，番茄只是眾多蔬菜、水果等作物的一個縮影，隨著人們生活水平的提高，只是“新鮮”的水果蔬菜已經無法滿足挑剔的食客，吃飽的需求變成了吃好、好吃、吃出健康。因此育種方向也從注重產量變為了更加注重味道和營養，以及更多地考慮消費者的需求。

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譬如大白菜、冬瓜、西瓜、南瓜這類個頭比較大的蔬菜，以前大家是總覺得越大越好，一家七八口人，買一個大白菜就能吃一頓；而現在小戶家庭越來越多，一家往往就三四口人，買一個可吃不下，因此近些年一些小型化的蔬菜水果更受消費者歡迎，如貝貝南瓜、娃娃菜、迷你冬瓜、小型西瓜等等，這些都是在根據消費習慣改變而做出的育種上的調整。

他們就是我們兒時回憶的追夢人

當年，國外的番茄種子價格高昂，咱自己種出來也無法留種，當時一粒番茄種子要幾毛錢甚至幾塊錢，種一畝番茄，光是種子，農民的花費就得數以千計，成本大大提高。而我國番茄育種的進步，則讓農民的負擔減輕了不少。

說到番茄育種，不得不提到東北農業大學的李景富教授，他是我國著名的番茄育種專家，被農民們親切地稱為“中國番茄大王”。他用了五十年的時間趕超國外番茄育種技術，幫助許多農民擺脫貧困。

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李教授曾講述他在國外考察時，看到飯桌上紅紅的番茄，特別心動，當時他就下定決心：我們也要培育出這樣好的番茄！

平時李教授總是泡在他的大棚中，雜交授粉、田間管理、品質鑒定自不必說，沒有科研助理，他就親自挑水澆地，白天水不夠就趕著晚上澆。就是這樣一點一滴的努力，帶來了豐厚的回報。

功夫不負有心人，李景富教授帶領東農蔬菜團隊已經收集培育番茄種質資源 2000 余份、育成具有自主知識產權的番茄新品種 27 個，部分替代了昂貴的“洋品種”，部分品種遠銷俄羅斯、印度等國家。

他說，他想再干十年，讓中國的番茄品種完全替代國外進口品種，續寫好中國番茄夢的新篇章！

番茄的味道，從小時候記憶中的濃郁香甜到現在的稍微有點寡淡，再到將來的重拾回憶、風味依舊，我們將迎來的不僅僅是小時候番茄風味的回歸，更是農業現代化、生活水平、科技水平的高速趕超。

也許未來某一天我們還會再回憶，跟我們的孩子講述那段歷史：那時候我們吃的番茄，沒什么味道，還梆梆硬......

策劃制作

作者丨張聰 農藝與種業專業蔬菜方向研究生

審核｜楊來勝 蘭州農科院研究員

策劃｜丁崝

責編丨丁崝

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